La calamarata è uno dei piatti simbolo della cucina campana, in particolare della tradizione napoletana. Prende il nome dall’inconfondibile formato di pasta ad anelli, che ricorda la forma dei calamari tagliati a rondelle. È una preparazione che unisce semplicità e intensità di sapore, capace di esaltare la materia prima marina con pochi ingredienti ben equilibrati. In questa ricetta proponiamo la calamarata classica con calamari e pomodoro, una delle versioni più diffuse e apprezzate, ideale sia per un pranzo domenicale sia per una cena importante.
Ingredienti per 4 persone
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400 g di pasta tipo calamarata
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600 g di calamari freschi
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400 g di pomodori pelati di qualità
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2 spicchi d’aglio
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1 peperoncino fresco o secco (facoltativo)
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½ bicchiere di vino bianco secco
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Olio extravergine di oliva q.b.
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Sale fino q.b.
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Prezzemolo fresco tritato q.b.
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Pepe nero (facoltativo)
La scelta degli ingredienti: qualità prima di tutto
La riuscita di una buona calamarata dipende in larga parte dalla qualità dei calamari. Devono essere freschissimi, con carne soda, profumo delicato di mare e colore brillante. I calamari surgelati possono essere utilizzati in alternativa, ma il risultato finale sarà inevitabilmente meno intenso e aromatico.
Anche la pasta ha la sua importanza: il formato calamarata, grazie alla superficie porosa e alla sezione ampia, trattiene perfettamente il condimento, creando un equilibrio ideale tra pasta e sugo. I pomodori pelati devono essere dolci e poco acidi, preferibilmente italiani, per non coprire il sapore delicato del pesce.
Preparazione dei calamari
Iniziate pulendo accuratamente i calamari. Separate la testa dal corpo tirando delicatamente, eliminate le interiora, l’osso centrale trasparente e la pelle esterna. Sciacquateli velocemente sotto acqua fredda corrente e asciugateli con carta da cucina.
Tagliate i calamari ad anelli regolari, non troppo sottili, in modo che restino teneri e carnosi in cottura. I tentacoli possono essere lasciati interi o divisi a metà se molto grandi.
Preparazione del sugo
In una padella ampia e dai bordi alti, scaldate un generoso giro di olio extravergine di oliva a fuoco medio. Aggiungete gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e, se gradito, il peperoncino. Lasciate insaporire l’olio senza far bruciare l’aglio, che dovrà risultare solo leggermente dorato.
Unite i calamari e alzate la fiamma. Fateli rosolare per pochi minuti, mescolando spesso: rilasceranno inizialmente un po’ di liquido, che dovrà evaporare rapidamente. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.
A questo punto aggiungete i pomodori pelati, spezzettandoli con le mani o con una forchetta. Regolate di sale, abbassate leggermente la fiamma e lasciate cuocere per circa 20–25 minuti, fino a ottenere un sugo denso e profumato. I calamari dovranno risultare teneri, mai gommosi.
Cottura della pasta
Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete la calamarata seguendo i tempi indicati sulla confezione, scolandola al dente. Conservate una tazza di acqua di cottura, che potrà essere utile per mantecare il piatto.
Trasferite la pasta direttamente nella padella con il sugo e fatela saltare a fuoco medio per uno o due minuti, aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura per legare meglio il condimento.
Mantecatura e rifinitura
Spegnete il fuoco e completate il piatto con abbondante prezzemolo fresco tritato. Se gradito, potete aggiungere una leggera macinata di pepe nero. Mescolate delicatamente per distribuire in modo uniforme il condimento.
La calamarata va servita ben calda, preferibilmente in piatti ampi che permettano di apprezzarne la consistenza e il profumo.
Consigli utili e varianti
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Tempo di cottura dei calamari: è fondamentale. O cuociono pochi minuti oppure devono cuocere a lungo; in questa ricetta la cottura prolungata nel sugo li rende morbidi e saporiti.
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Versione in bianco: potete eliminare il pomodoro e completare il piatto con un’emulsione di olio, aglio, vino bianco e prezzemolo.
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Aggiunta di frutti di mare: gamberi, cozze o vongole possono arricchire la preparazione, rendendola più complessa e festiva.
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Tocco finale: una grattugiata di scorza di limone non trattato, aggiunta a fine cottura, dona freschezza e profumo.
La calamarata è un piatto che racconta il mare, la tradizione e la convivialità della cucina italiana. Apparentemente semplice, richiede attenzione, rispetto degli ingredienti e cura nei dettagli. Preparata correttamente, regala un’esperienza gastronomica equilibrata e appagante, capace di trasformare pochi elementi in un primo piatto elegante e ricco di carattere. Un classico intramontabile, da portare in tavola con orgoglio.
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