Il risotto alla pescatora è uno dei grandi classici della cucina italiana di mare: profumato, elegante, ricco di sapore e perfetto tanto per una cena importante quanto per un pranzo domenicale. La sua riuscita dipende dalla qualità del pesce e dalla gestione attenta della cottura del riso, che deve risultare cremoso ma allo stesso tempo capace di esaltare il gusto del mare.

Di seguito trovi una ricetta completa, con tutti i passaggi, i trucchi degli chef e le varianti possibili.

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto

• 320 g di riso Carnaroli o Arborio (meglio Carnaroli per tenuta in cottura)

• 1 cipolla piccola

• 1 spicchio d’aglio

• 1 bicchiere di vino bianco secco

• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

• 300 g di cozze

• 300 g di vongole veraci

• 200 g di calamari o totani puliti

• 200 g di gamberi sgusciati (tenere le teste per il fumetto)

• 150 g di seppie (facoltative ma consigliate)

• 8–10 pomodorini o 2 cucchiai di passata di pomodoro

• Prezzemolo fresco tritato

• Sale q.b.

• Peperoncino q.b. (opzionale)

Per il fumetto di pesce

• Le teste e i gusci dei gamberi

• 1 carota

• 1 costa di sedano

• ½ cipolla

• 1 litro d’acqua

• Un filo d’olio

• Sale grosso q.b.

Il fumetto è fondamentale per la riuscita del risotto: dona profondità e un gusto autentico di mare.

Preparazione passo per passo

1. Preparare e pulire i frutti di mare

1. Vongole

   • Metterle in ammollo per 2 ore in acqua fredda salata.

   • Risciacquarle bene e farle aprire in padella con poco olio e uno spicchio d’aglio.

   • Filtrare il liquido rilasciato e conservarlo: sarà usato nel risotto.

2. Cozze

   • Pulire il guscio e rimuovere il bisso.

   • Farle aprire in una padella bollente.

   • Togliere metà dei molluschi dai gusci e tenere tutto da parte.

3. Calamari e seppie

   • Pulire e tagliare ad anelli o listarelle sottili.

   • Più piccoli sono i pezzi, migliore sarà la resa nel risotto.

4. Gamberi

   • Sgusciare i gamberi, tenendo teste e carapaci per il fumetto.

   • Tagliare i gamberi a metà (se grandi).

2. Preparazione del fumetto di pesce

Il fumetto è ciò che distingue un buon risotto da uno eccezionale.

• In una casseruola, scaldare un filo d’olio.

• Aggiungere teste e gusci dei gamberi, tostarli per 1-2 minuti schiacciandoli con un cucchiaio.

• Unire carota, sedano e cipolla a pezzi grossolani.

• Aggiungere 1 litro d’acqua e un pizzico di sale grosso.

• Lasciar sobbollire per 25–30 minuti.

• Filtrare con un colino a maglie strette.

Il fumetto deve essere caldo quando viene incorporato al risotto.

3. Preparazione del condimento di mare

Questa base darà al risotto il carattere autentico della pescatora.

• In una padella ampia, scaldare 2 cucchiai di olio.

• Aggiungere aglio e peperoncino (se gradito).

• Inserire calamari e seppie, cuocere 5 minuti.

• Aggiungere i pomodorini tagliati in quattro o la passata di pomodoro.

• Dopo 2 minuti aggiungere le vongole e le cozze già aperte (parte senza guscio).

• Versare metà del loro liquido filtrato.

• Togliere l’aglio e lasciare insaporire per 5–7 minuti.

Tenere questo condimento da parte: verrà aggiunto al risotto nella parte finale della cottura.

4. Cottura del risotto

Tostatura

• In una casseruola larga, scaldare l’olio rimanente.

• Aggiungere la cipolla tritata finemente e farla appassire senza bruciare.

• Versare il riso e tostarlo 2 minuti, mescolando continuamente.

La tostatura permette al chicco di mantenere compattezza e assorbire meglio i sapori.

Sfumare

• Aggiungere il vino bianco e far evaporare completamente.

Aggiungere fumetto

• Un mestolo per volta, aspettando che il riso assorba il liquido precedente.

• Mescolare spesso, ma non continuamente per non rovinare i chicchi.

La cottura richiede circa 16–18 minuti.

5. Unire il pesce al risotto

Quando mancano circa 5 minuti alla fine:

• aggiungere il condimento di mare preparato in precedenza;

• incorporare i gamberi crudi (che cuoceranno in pochi minuti);

• regolare di sale, attenzione, cozze e vongole sono già sapide;

• aggiungere un altro mestolo di fumetto o del loro liquido filtrato per intensificare il sapore.

Mescolare bene per amalgamare i profumi.

6. Mantecatura finale

Il risotto alla pescatora non si manteca con burro o formaggio, perché coprirebbero il gusto del mare.

La mantecatura corretta consiste in:

• Spegnere il fuoco.

• Aggiungere un filo d’olio extravergine.

• Un’abbondante spolverata di prezzemolo tritato.

• Lasciare riposare 1 minuto coperto.

Il risultato deve essere cremoso, morbido e profumato, con i chicchi ancora leggermente al dente.

Consigli dello chef

1. Riso giusto, risultato garantito

Carnaroli è il migliore per consistenza; Arborio è più economico ma meno preciso in cottura.

2. Mai aggiungere formaggio

Il Parmigiano interferirebbe con il sapore delicato del pesce.

3. Non cuocere troppo i frutti di mare

Vongole, cozze e gamberi richiedono pochissimo tempo: metterli sempre alla fine.

4. Usare pesce fresco, non surgelato (se possibile)

Il profumo del mare cambia completamente.

5. Filtrare sempre il liquido delle vongole

La sabbia compromette l’intero piatto.

Varianti possibili

Risotto alla pescatora bianco

Senza pomodoro, dal gusto più fine e visivamente elegante.

Risotto alla pescatora piccante

Con peperoncino fresco o secco per una versione dal carattere mediterraneo.

Risotto alla pescatora deluxe

Aggiunta di:

• scampi,

• mazzancolle,

• aragostelle,

• gamberoni.

Risotto alla pescatora “povero”

Solo cozze e vongole: semplice, economico, buonissimo.

Presentazione del piatto

Servire il risotto ben caldo, decorando con:

• due cozze e due vongole ancora nel guscio,

• gamberi interi saltati velocemente,

• prezzemolo fresco tritato,

• un filo di olio extravergine a crudo.

Per un tocco da ristorante, utilizzare un piatto piano largo e creare un leggero movimento con il dorso del cucchiaio.

Il Risotto alla pescatora è un piatto completo, profumato e scenografico, capace di rappresentare la tradizione culinaria italiana nella sua espressione più elegante. Con ingredienti freschi e una cottura attenta, il risultato sarà un primo piatto di mare ricco, cremoso e irresistibile.