Jambon de Bosses, comment est fabriqué le rare jambon de la Vallée d’Aoste


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Le long de la route qui monte jusqu’au col du Grand Bernardo, à une vingtaine de kilomètres d’Aoste, la commune de Saint-Rhémy-en-Bosses. C’est un ensemble de petits villages au pied du château des Bosses, d’environ 450 habitants entourés par la montagne.

Dans ce contexte presque féerique, se transmet depuis des siècles l’un des produits les plus prisés de la Vallée d’Aoste, le Jambon De Bosses Dop. Il s’agit d’une charcuterie rare, réglementée par une réglementation stricte qui préserve son savoir-faire artisanal, résultat d’une histoire ancienne, qui trouve ses racines à la fin des années 1300.

Aromatique, sucré, légèrement salé, ce jambon cru n’est pas seulement un produit d’excellence d’un point de vue gastronomique : c’est un véritable morceau d’histoire du territoire de Saint-Rhémy-en-Bosses, produit comme autrefois avec des gestes anciens transmis de génération en génération “viou je tsoveno», des vieux aux jeunes.​

Histoire et caractéristiques du Jambon de Bosses

Le Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP c’est un type de jambon cru rare lié à son lieu d’origine, un petit coin fascinant de la Vallée d’Aoste. Il est obtenu à partir de cuisses de porcs de belle race et est élevé pendant une période très longue, au moins 12 mois et à une altitude de 1600 mètres et en contact étroit avec le foin des alpages.

Le résultat est un jambon d’une couleur rouge intense et d’une saveur unique, salé avec du sel marin et des herbes locales certifiées qui donnent le produit final. un arrière-goût doux et aromatiqueavec un grain sauvage délicat. Les techniques de production sont toujours les mêmes que par le passé, un passé qui, dans le cas du Jambon de Bosses, remonte à la fin du XIIIe siècle.

première attestation la certitude de ce produit remonte précisément à 1397 Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernardl’hospice au sommet du col habité par des moines augustins. La population avait l’habitude de faire don de cuisses de ce jambon aux habitants du petit monastère, en guise de remerciement pour leur travail d’assistance aux voyageurs et aux commerçants ; en effet, à cette époque, la colline du Grand Saint-Bernard était une voie privilégiée pour le commerce avec l’Europe occidentale mais toujours sous la menace sarrasine constante.

Le document mentionne spécifiquement les « tybias porci » produits sur le territoire de Saint-Rhémy-en-Bosses, mais ce n’est pas le seul témoignage dont nous disposons à ce sujet : de nombreux autres rapports proviennent des registres d’inventaire de vente ou d’échange de tybias. porci datant du 14ème siècle.

Merci aux habitants de Saint-Rhémy-en-Bosses la production du Jambon de Bosses ne s’est jamais arrêtéeen effet, il est parvenu jusqu’à nos jours sans variations dans les techniques artisanales utilisées, une raison qui a valu au précieux jambon le Marque DOP: une assurance supplémentaire pour maintenir les normes les plus rigoureuses afin de préserver les particularités de cet ancien délice.

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Comment est fabriqué le Jambon de Bosses

Le Jambon de Bosses est une véritable excellence, étroitement liée à son territoire. À cause de ça il est produit uniquement sur la commune de Saint-Rhémy-en-Bossesà environ 1600 mètres d’altitude avec des porcs nés, élevés et abattus uniquement dans les régions du Val d’Aoste, du Piémont, de la Lombardie, de la Vénétie et de l’Émilie-Romagne.

Une fois que vous avez la cuisse, commencez le processus de fabrication long et minutieux qui comporte toute une série de phases : le salage et l’ajout d’herbes aromatiques de la vallée sont les premières grandes étapes, suivi d’une longue maturation allant d’un minimum de 12 mois à un maximum de 30 mois, même si la plupart des jambons ont une maturation de 14-18 moisle.

A ce moment très important, le jambon est placé dans des pièces fraîches, par exemple je rascards (bâtiments en bois typiques des alpages), dans des caves ou des granges, où les cuisses reposent sur un lit de foin ce qui affectera la saveur finale. A la fin du processus de maturation, la marque est apposée sur des jambons adaptés qui passent avec succès tous les contrôles rigoureux.

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Comment déguster au mieux le Jambon de Bosses

Un produit au goût unique comme le Jambon de Bosses doit être apprécié naturellement pour pouvoir savourer au mieux toutes ses propriétés organoleptiques. Généralement, les locaux suggèrent de le couper en tranches très fines, de préférence à la main, et de l’accompagner du pain de seigle noir traditionnel. C’est aussi excellentaccompagné de beurre de montagne, de miel et de noix.

Le Jambon de Bosses s’avère également être un excellent ingrédient, par exemple comme farce de croûtons et de fromagedans petits pains à la viande ou haché et inséré dans le rempli de pâtes fraîches comme les tortellis et les raviolis. Il est également utilisé en accompagnement de plats traditionnels, notamment les plus réputés. Fondue valdôtaine.

A Saint-Rhémy-en-Bosses, les occasions de déguster du jambon sont nombreuses car le Comité de Promotion et de Valorisation du Jambon de Bosses AOP Vallée d’Aoste organise de nombreuses manifestations dédiées précisément à faire connaître ce produit unique. Parmi les événements les plus connus, citons Festival du Jambon de Bosses en juillet, Le roi brut qui se déroule en décembre au Château des Bosses et au Route Rougeoù le jambon est inclus dans un parcours gustatif des excellences gastronomiques et œnologiques de la région.



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