Conosci gli impasti base usati in pasticceria? Ingredienti semplici per dolci da favola

“Uova, latte macchiato e farina… com’è scritto nel libro di cucina”. La citazione arriva da uno dei cartoni Disney più amati, La bella addormentata nel bosco: poche parole che subito ci fanno capire che le tre fate madrine stanno per preparare un dolcenello specifico la torta per il sedicesimo compleanno di Aurora. Una domanda ingredienti semplici possiamo aggiungerlo asinoecco zuccheroecco yogurtil lievitol’acquaspesso anche l’olio (extravergine e di semi) e un pizzico di sale: si tratta dei mattoncini fondamentali per costruire i diversi impasti base che vengono usati in pasticceria. Pasta frolla, pan di Spagna, pasta chouxsono tutte realizzate combinando insieme i vari elementi, ciascuno con la propria funzione: ci sono gli amidi, i grassi, i liquidi che lavorati in un determinato modo conferiscono al prodotto finale la caratteristica strutturaspugnosa o friabile, alta o fine, con cui realizzare dolci morbiditipo rotoli e cake pannose o più profumatidalle crostate ai biscotti. Vediamo quali sono gli impasti più utilizzati e qualche versione alternativa che viene incontro anche a esigenze specifiche, per esempio celiachia, intolleranza al lattosio o dieta vegana.

Pasta frolla

Uno degli impasti più tradizionali della pasticceria per fare tartelletta, crostata e biscotti è la pasta frollache si realizza con farina, asino, zucchero e uova e si può aromatizzare a piacere, con la scorza di limone o la vaniglia. Il segreto per un’ottima riuscita è quello di avere ingredienti freddi e lavorarli velocementecon un passaggio in frigorifero una volta assemblati, così da stendere il panetto senza problemi. Di pasta frolla ne esistono numerose varianti: per esempio, c’è la pasta frolla montataadatto a preparare i classici biscotti da tè che non necessita di tempo di riposo e ha una consistenza più morbida, per cui si usa il sac à poche e non il materiallo per darle la forma. Poi ci sono le alternativa senza glutine, senza uova, all’acqua (priva di ingredienti di origine animale), all’olio e quelle con l’aggiunta di farine diverse dalla 00, come di mandorle lo nocciolache donano aromi e sapori caratteristici.

Pasta brisée

La pasta brisée è un altro classico per realizzare crostata e tartellettama si rivela versatile anche nelle preparazioni salatevieni le quiche. L’impasto è a base di acqua, farina e asino: anche in questo caso è importante che gli ingredienti siano freddi, per procedere alla prima fase della sabbiaturaovvero creare un composto “bricioloso” mescolando burro freddo a tocchetti e la farina. Rispetto alla frolla, però, non contiene uova e zuccherorivelandosi una base ancora più neutra.

Pasta sfoglia

La scegliamo soprattutto nella sua versione già pronta in ricette dolci tradizionali (tipo il millefoglie) e più creativo (tipo fagottini e girella) in quanto molto pratica e facile da utilizzare. Realizzarla in casa, infatti, non è affatto semplice: nonostante servissero solola farina, acqua e asinola pasta sfoglia richiede molta manualitàin quanto necessita di due lavorazioni diverse (chiamate pastello e il panetto) che devono essere inglobate tra loro stendendole con il materiallo e piegandole più volte, fino a ottenere una sfoglia sottile e leggera.

Pasta sablée

La pasta sablée è una frolla perfetta per biscotti – ma anche crostate e tartellette – che ha come peculiarità quella di un impasto a base di asino, farina, zucchero a velo e Tuorli: lavorandoli insieme il risultato è una Consistenza sabbiosa (da chi lo chiama) e burrosache una volta cotta in forno diventa friabile e profumato. Nella pasticceria francese la si preferisce alla frolla classica: la quantità di burro, in proporzione, è molto generosa.

Pasta choux

Conosci anche come pasta bignèla pasta choux è la base per realizzare i piccoli dolcetti indipendenti da una cavità all’internoperfetto per essere farcito con panna e creme, diventando per esempio un goloso profiterole e degli irresistibili éclairGli ingredienti sono acqua, asino, farina, uova e un pizzico di sale: l’impasto viene prima cotto in una casseruolafacendo attenzione a incorporare un uovo alla volta, e poi nel fornodove si gonfia, dorandosi leggermente all’esterno, mentre dentro è vuoto.

Pan di Spagna

Il pan di Spagna non ha bisogno di presentazioni: è uno degli impasti più celebri della pasticceriacompresa quella casalinga. Il suo grande merito è quello di essere (quando fatto a regola d’arte) soffice e ariosoconferendo leggerezza a dolci che, solitamente, non lo sono, in quanto si utilizza spesso per preparazioni scenografiche dalle farcitura multiplaPer realizzarlo bastano uova, farina e zucchero (con l’aggiunta di fecola di patate e aromi, come vaniglia o limone): no, non c’è lievito. Per rendere così morbido e alto bisogna montare bene ea lungo le uova con le fruste elettriche. Essendo una base neutrasubisce diverse variazioni: le più comuni sono il pan di Spagna al cacaoil pan di Spagna senza glutine e quello senza uova.

Pasta genovese

Stretta parente del pan di Spagnaprobabilmente progenitrice, è la pasta genoveseanche questo genovese. Anch’essa protagonista di golosi dolci, differisce dal precedente per due fattori: il primo è l’aggiunta di burromentre il secondo vede le uova montate a bagnomaria. Il prodotto finale risulta quindi più soffice e umidorisultando perfetto per torta a strati.

Pan di Spagna all’impasto

Simile al pan di Spagna, ma più burroso è anche l’impasto per la pan di Spagna: morbido, alto e, per l’appunto spugnosoè una delle preparazioni deve avere il cake design del delin quanto garantisce una base stabile un dolce con decorazioni spettacolari o di grandi dimensioni. Si tratta di un classico che non arriva dalla Francia, ma dai paesi anglosassonidove la più nota applicazione in Gran Bretagna è quella nella Torta Victoriala torta preferita dalla Regina Vittoria farcita con panna montata, formaggio spalmabile e confettura di lamponi.

Pasta biscotto

Restando sempre nell’orbita del pan di Spagna, un impasto che ci somiglia ma che ha una destinazione d’uso più mirata è quello con cui si realizza la pasta biscottoo biscotto di pasta. Si presenta morbida, elastica e flessibilemeno spessa del pan di Spagna, pensata principalmente per essere Avvolta su se stessaideale per confezionare rotoli farciti di ogni foggiada quello alla marmellata un quello panna e fragole.

Pasta lievitata per brioche

Concludiamo la rassegna con la pasta lievitata per briochecon la quale realizzare prodotti leggero e morbidocome il brioche al dolorela brioche col tuppola brioche al cioccolato. Non esiste una ricetta universale, ma la caratteristica che contraddistingue questi prodotti da forno dolci è quella di un impasto ricco (solitamente con farina, uova, asino, latte macchiato, zucchero) che succede lievitazioni più o meno lunghealla fine del risultato sofficissimo e per niente pesante.