La ricetta originale prevede l’utilizzo di ingredienti Dop e del territorio, a partire dal basilico giovane di genovacoltivato sulle Alture di Pra’ e raccolto proprio nel momento in cui la pianta è in fiore. Il pecorino tradizionalmente utilizzato è, invece, quello Fiore Sardoaltra eccellenza nostrana dal sapore deciso ed equilibrato, da prediligere, così come il parmigianostagionato almeno 30 mesi: in questo modo i formaggi grattugiati conferiranno la giusta sapidità alla salsa pur senza coprirne il gusto.
Qui il nostro Elpidioper velocizzare le operazioni, prepara il pesto frullando tutti gli ingredienti indicati nel boccale di un mixer ma, se desideri attenerti alla preparazione classica, dovrai munirti di un mortaio in marmo dotato di pestello e lavorare il tutto con “olio di gomito”: così facendo le foglie di basilico non si ossideranno, mantenendo inalterate le loro proprietà organolettiche e il composto risulterà di un bel colorito verde brillante.
Super versatileuna volta pronto, puoi impiegare il pesto come condimento di trofie, lasagne, trentinagnocchi o minestrama anche come ingrediente in più per insaporire bruschette, tartine, pizze, focacce, torta salatafagiolini al vapore, verdure grigliate e patate bollite. Per una versione più delicata, puoi ometterlo spicchio d’aglio o privarlo del germoglio interno, mentre, in alternativa al pecorino sardo, puoi utilizzare quello romano.
Consigli preliminari
Come accennato, con le alte temperature e a contatto con l’ossigeno, i polifenoli contenuti nel basilico vengono sottoposti a un processo di deterioramento, l’ossidazione appunto; questo comporta un mutamento del colore delle foglie, che tenderanno a scurirsi facendo perdere inevitabilmente alla salsa il suo aspetto verde acceso.
Per non far annerire il pestodunque, sarà innanzitutto importante utilizzare tutti ingredienti freddi di frigoolio extravergine di oliva compreso e, nel caso si opti come nella nostra versione per un robot da cucina, frullarli a intermittenza con brevi impulsi e avendo l’accortezza di mettere le lame dell’elettrodomestico in freezer almeno una mezz’ora di prima di procedere con la preparazione.
Un altro piccolo trucchetto suggerito dal nostro Elpidio, anche se qui i puristi storceranno un po’ il naso, consiste nell’aggiungere nel mixer un ciuffo di prezzemolo fresco mentre, di fondamentale importanza, sarà asciugare perfettamente le foglioline di basilico dopo averle lavate: anche l’acqua residua, infatti, contribuisce all’ossidazione della salsa.
La regola più importante da tenere a mente, però, è una sola. Il pesto non va mai scaldatose non per via indiretta mantecandolo con un goccino di acqua calda: in caso contrario diventerebbe amarognolo e poco gradevole al palato ei formaggi, con il calore, rischierebbero di stracciarsi rendendo il condimento più grumoso.
Ottimo da preparare in anticipo, il pesto alla genovese si conserva in frigo, in un barattolino a chiusura ermetica e coperto con olio extravergine di oliva a filo, fino a 1 settimanaIn alternativa puoi anche congelarlo in piccole monoporzioni e lasciarlo scongelare poi a temperatura ambiente al momento del bisogno.
Scopri come preparare il pesto alla genovese seguendo passo passo le spiegazioni ei preziosi consigli di Elpidio. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche l’Agliata e la salsa di nocioppure cimentati con altri irresistibili pesti alternativi.
Vieni a preparare il pesto alla genovese
Passo 1
Passo 1
Per prima cosa, lava delicatamente il basilico in una ciotola con acqua fredda, scolalo e asciugalo perfettamente con un telo di cotone pulito; quindi raccogliere la metà delle foglie nel boccale di un mixer con i pinoli e l’olio extravergine di oliva 1.
Per prima cosa, lava delicatamente il basilico in una ciotola con acqua fredda, scolalo e asciugalo perfettamente con un telo di cotone pulito; quindi raccogliere la metà delle foglie nel boccale di un mixer con i pinoli e l’olio extravergine di oliva 1.
Passo 2
Passo 2
Frulla brevemente il tutto per pochi secondi 2.
Frulla brevemente il tutto per pochi secondi 2.
Passo 3
Passo 3
Aggiungere il basilico rimanente, i formaggi grattugiati e lo spicchio d’aglio 3 e aggiusta la vendita.
Aggiungere il basilico rimanente, i formaggi grattugiati e lo spicchio d’aglio 3 e aggiusta la vendita.
Passo 4
Passo 4
Proseguire a frullare con brevi impulsi 4 in modo da non surriscaldare gli ingredienti: se desideri in questa fase puoi aggiungere un ciuffetto di prezzemolo per mantenere il pesto di un bel colorito brillante.
Proseguire a frullare con brevi impulsi 4 in modo da non surriscaldare gli ingredienti: se desideri in questa fase puoi aggiungere un ciuffetto di prezzemolo per mantenere il pesto di un bel colorito brillante.
Passo 5
Passo 5
Una volta ottenuta una salsa dalla consistenza cremosa e leggermente granulosa, trasferiscila in una ciotola 5 o in un barattolino a chiusura ermetica.
Una volta ottenuta una salsa dalla consistenza cremosa e leggermente granulosa, trasferiscila in una ciotola 5 o in un barattolino a chiusura ermetica.
Passo 6
Passo 6
Il pesto alla genovese è pronto per essere utilizzato 6.
Il pesto alla genovese è pronto per essere utilizzato 6.
Curiosità e storia
La prima ricetta scritta di pesto alla genovese confronta, con il nome di pesto d’aglio e basilico, nell’opera La cuciniera genovese di Giovanni Battista Rattouna raccolta di piatti tipici della tradizione ligure datata 1863. Qui tra gli ingredienti non vengono menzionati, tuttavia, il pecorino, sostituito con “poco formaggio d’Olanda” ei pinoli, introdotti successivamente. Anche il parmigiano, viste le condizioni poco agiate degli abitanti di un tempo, veniva spesso omesso dalla preparazione: al suo posto, infatti, venivano utilizzate le croste dei formaggi stagionati avanzati in cucina.
