Caponata, cipolline, tortelli mantovani, ma anche tipici piatti orientali: quando si pensa all’agrodolce vengono alla mente ricette con alla base ingredienti agli antipodi sapientemente dosati e uniti per creare uno dei contrasti di sapore più utilizzati in tutto il mondo. Una combinazione che vede in primo piano l’accoppiata vincente dell’agricolodato solitamente dall’acetodagli agrumi e da frutti dalla spiccata acidità come la melagranae del dolcecome lo zucchero, il miele o, ancora una volta, la frutta, tipo l’uva passa, che disidratandosi diventa zuccherina.
Agrodolce, dalla notte dei tempi
L’impiego dell’agrodolce in cucina si fa risalire addirittura ai persiani pre islamici dell’Irancon la loro filosofia dello Zoroastrismo che contemplava gli opposto nella continua lotta tra bene e male riflettersi anche nel cibo, e senza ombra di dubbio era tra i più gettonati nell’antica Romacome testimoniano i testi del gastronomo Apicio, in cui vengono spesso citati insieme il miele e l’acetoe colomba faceva capolino anche il garumun condimento a base di interiora di pesce fermentato molto popolare.
Nel Medioevo la gamma di possibilità si amplia, con l’introduzione delle arancia e dei limonimescolate con i già presenti aceto, datteri e uvettae dell’agrestouno sciroppo che arriva dal mosto aromatizzato con spezie tipo la cannella e il miele, con cui si preparano soprattutto salsa in accompagnamento al pollame, alla cacciagione e al pesce, e che ritroviamo anche per tutto il Rinascimento. Appannaggio più dei nobile che del resto della popolazione (sono tutti ingredienti costosi), l’agrodolce diventa un ottimo modo per conservare i cibispecialmente da quando in Europa si ha, dopo la scoperta dell’America, una maggiore disponibilità prima di zucchero di canna (che Colombo aveva portato dall’altra parte del mondo e fatto coltivare in modo massiccio dagli schiavi nelle piantagioni) e, dal Settecento in poi, quello ricavato dalla barbabietola.
Quand’è che l’agrodolce subisce una battuta d’arresto e inizia a non essere più una regola ai fornelli? Il punto di svolta si può individuare nell’avvento della gastronomia francese del XVII e XVIII secolo, quando “rivoluziona i gusti tradizionali del Medioevo e del Rinascimento, elaborando un nuovo modello di cucina non più basato sull’idea dell’artificio e sui contrasti di sapori, ma su nuovi principi quali la naturalità, la delicatezza e la separazione dei sapori”, come scrive Umberto Eco nella sua raccolta Storia della Civiltà Europea. Da questo momento diminuiscono l’aceto e le spezie, a favore dei erbacome il burro e l’olio, in veste di condimento, che alterano meno il gusto “originario” dell’alimento.
Ricette agrodolci: la tradizione italiana
Non solo cipollinapeperoni, carote o verdure in agrodolce, perfette come antipasto o contorno. In Italia ci sono moltissimi esempi di ricette agrodolci Ripresa di epoche passate. In Siciliaper esempio, questa tecnica si esplicita in diversi piatti della tradizione, uno su tutti la caponatacon le verdure insaporite in un mix di aceto, miele o zucchero e uvetta. Tipica dell’isola anche la zucca in agrodolceprima fritta nell’olio e cotta ulteriormente in una miscela di aceto e zucchero. Tra i piatti nordico più noti, invece, impossibile non citare i tortelli alla zucca mantovanicon il ripieno arricchito di amaretti e mostarda, che altro non è che una conserva che sfrutta l’acidità e la dolcezza naturale della frutta (tipo pere, mele cotogne) aggiungendo lo zuccheroche ne aumenta la durata di conservazione. In Veneto, la sarde in saor sono uno dei piatti più conosciuti, che vedono la cipolla fatta appassire in padella con aceto e uvetta.
L’agrodolce nelle ricette asiatiche: piatti da provare
Creare un equilibrio di sapori utilizzando le salse è molto diffuso nella cucina orientaledove l’unione tra l’agro e il dolce è uno degli abbinamenti deve avere. Spesso, infatti, più che con caponata, agrodolce fa rima con specialità che arrivano dalla Cina – anche rivisitare in stile occidentale – come il maiale olio pollo – dove sono i protagonisti marinatura lo laccatura con salsa di soia, aceto di riso, zucchero, ma anche succo di ananas e ketchup, come nella famosa salsa agrodolce. Stessa cosa succede in India e nell’Asia Meridionale con il mostardaun condimento speziato dalla consistenza simile a quella della confettura, ma con un’anima agrodolce a base di frutta e verdura (dal mango al cocco, passando per i peperoni), da cui possiamo prendere ispirazione per realizzare degli sfiziosi pomodori con zucchero di canna e aceto di mele, oppure cipolle rosse di Tropea con zucchero e aceto di vino.
Una ricetta molto gustosa da “copiare” è quella della salsa di arachidi vietnamitache si usa in abbinamento ai tradizionali involtini di gamberi, facile da realizzare nella nostra versione con burro di arachidi, aceto di riso, miele, acqua, salsa di soia e olio di sesamo; più difficile da reperire in Italia la il mio nuovo amicosempre presente in Vietnam, con salsa di pesce fermentato (sembra il garum che torna), zucchero e succo di lime.
