Tra le specialità gastronomiche spagnolei salumi hanno un ruolo di primo piano, in quanto anche la penisola ibericacome l’Italia, ha una tradizione norcina molto antica, che si fa risalire all’epoca degli antichi Romani. Tra gli ingredienti delle sfiziose tapas, nei boccadillos e nei pinchos difficilmente ne manca una fetta di prosciutto crudouno dei prodotti più iconici, apprezzato non solo all’interno dei confini nazionali, ma in tutto il mondo. Tra i prosciutti made in Spain più noti c’è il Patata neraconsiderato uno dei migliori in assoluto per il suo gusto e la sua morbidezza: si tratta del prosciutto iberico più pregiato che proviene da maiali di razza iberica pura nutriti a base di ghianda (bellota). Non bisogna però pensare che sia l’unica varietà di prosciutto iberico, come spesso si crede. Andiamo alla scoperta delle diverso/a e da cosa derivano le loro peculiarità.
Quali sono i prosciutti iberici: classificazione e qualità
Prima di tutto c’è da dire che con “iberici” non si intende “spagnoli” in senso lato, in quanto in Spagna esistono altri prosciutto crudo molto popolare, come per esempio il prosciutto serrano. A fare la differenza, è la razza di maiale a cui si fa riferimento: in questo caso, infatti, si parla di razza iberica (cervo iberico), ovvero di un suino dal manto e le unghie generalmente scure, diffuse soprattutto nella parte meridionale del paese (Andalusia ed Estremadura), che si alimenta nel periodo dell’ingrasso (montaggio) solo contro ghiande ed erbe che trova pascolando allo stato brado nella prateriaun tipico sistema agroforestale adibito appositamente all’allevamento del bestiame e caratterizzato dalla presenza di Quercia che fornisce l’alimento principe. Io suini muoversi liberamentecon le zampe in esercizio continuo così da sviluppare buone infiltrazioni di grasso intramuscolare nelle cosce, dato dall’acido oleico che proviene dalle ghiande. Si avverrà in questo modo la classica morbidezza e marezzatura e il sapore dolce e deciso. Il patrimonio genetico del maiale e il cibo con cui viene nutrito l’animale sono i due criteri fondamentali per stabilire la qualità del prosciutto iberico, e danno vita alle seguenti classificazioni, regolate per legge.
Prosciutto iberico al 100%: significa che proviene da razza iberica pura, segnata in un apposito registro che ne conferma la genealogia.
Prosciutto iberico: significa che proviene da un incrocio tra razza iberica e razza bianca Duroc che non deve superare il 50%. La percentuale è sempre indicata nell’etichetta.
A seconda dell’alimentazione, la selezione si fa ancora più particolareggiata:
Jamón iberico Bellota Pata Negra 100%: si tratta di un prodotto di altissima qualità, con le carni che provengono da maiali esclusivamente di razza 100% iberica dallo zoccolo scuro e che si sono alimentati pascolando solo con ghiande ed erbe, senza l’uso di altri mangimi. L’obbligo di etichettatura prevede che siano commercializzati con un tagliando di colore nero.
Prosciutto iberico Bellota: qui ci troviamo di fronte a un animale che è stato ugualmente lasciato pascolare, nutrendosi con ghiande, ma non è di razza pura (può essere al 75% o 50%). Al momento dell’acquisto lo si riconosce grazie a un’etichetta rossa.
Prosciutto di Cebo de Campo: le ghiande scompaiono (infatti non c’è più il termine Bellotta), ed entra in scena un’alimentazione mista, tra erbe e mangime (cebo) a base di cereali e legumi, con i maiali che vengono allevati all’aperto. Gli esemplari non sono iberici al 100%, ma al 75% o 50%: il sigillo previsto è verde.
Prosciutto di Cebo: si tratta di maiali di razza iberica al 50% che vengono foraggiati con cereali e legumi, vivono in stalla e non hanno a disposizione spazi dove pascolare. L’etichetta è bianca.
