Il tonno è uno dei pesci simbolo del Mediterraneo, in particolare quello rosso, che per tradizione è protagonista di piatti tipici della cucina sarda e siciliana, le zone dove combattono maggiormente le tonnare. Quello che arriva sulle tavole di tutta Italiafresco e in scatola, appartiene a diverse varietà: le due più diffuse sono il pinna gialla e lui tonnellata striatache si trovano nelle acque dell’Atlantico, del Pacifico e dell’Oceano Indiano.
Il tonno viene comunemente definito come “il maiale del mare” perché le sue parti si usano praticamente tutte, dalla rinomata ventresca tutti internoa partire dalla preziosa bottargaIl suo essere antispreco si riflette anche al momento della sua lavorazione industriale: ciò che non viene inscatolato nel classico tonno sott’olio, infatti, viene sempre più spesso destinato ad altre produzioni. Secondo i dati dell’Ancit – l’Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare – il tonno è un esempio perfetto di economia circolare:gli Scarso della carne possono essere impiegati nel cibo per animali di qualità o per tariffa surimimentre ossa, pelle e coda sono ottime fonti di omega-3, proteine e collagenecosì da essere dirottati verso prodotti farmaceutici, per la cosmesi o come integratori alimentari. Andiamo alla scoperta di tutte (o quasi) le parti del tonno che possiamo mangiare e utilizzare.
1. Ventresca
La ventresca è uno dei tagli più nobili del tonnoche si ricava dai fasci muscolari del ventre, morbidi e grassi. Si può gustare sia fresca sia sott’olio: in entrambi i casi si valorizza in cucina in ricette che non necessitano di lavorarla, come per esempio fettine nel sushi e nel sashimi oppure semplicemente scottata in padella.
2. Filetto
Con questo termine si identificano le parti magre del pesce dell’addome e dei fianchi, che arrivano appena sotto al dorso. Si tratta di carni pregiatetenere e saporite che vengono principalmente sezionate per essere consumato freschevenduto in tranci da cui ricavare “bistecche” per realizzare piatti come la tagliata di tonnola tartare olio carpaccio.
3. Tarantello
Si trova nell’area bassa dell’addome ed è uno dei tagli più pregiato del tonno, meno reperibile dei due precedenti. Ha un buon equilibrio tra parte magra e parte grassa, risultando così gustoso. Si confeziona soprattutto sott’olio, in scatole di latta o vasetti di vetro di fattura per lo più artigianale: non ingrediente prezioso per arricchire pastasciutte e cous cous dove far ammirare una materia prima di qualità. Quando viene essiccato prende il nome di mosciame, definito “bresaola di mare”.
4. Dorso
La carne che si estrae dalla parte dorsale del pesce è magra, sapida, ma risulta meno pregiata di quelle appena viste. Si utilizza soprattutto per realizzare le scatolette di tonnoperfetto per ricette economiche e salvacena da tutti i giorni (come un’insalata di riso), oppure creative e sfiziose, vieni polpettepolpettoni, pomodori maturiinvoltini, tartine, dove il tonno è facile da legare ad altri ingredienti (tipo ricotta o maionese) per ripeni stuzzicanti.
5. Guanto
Il Guantosituati proprio sotto gli occhi sono una componente del tonno che nella cucina casalinga si tende a sottovalutareperché meno nota, ma gli amanti del pesce, gli chef o chi è abituato a trattarlo perché ci convive da sempre, sa che al contrario è una porzione molto prelibatadalla polpa morbidissima. Si possono fare dei succulenti ragùoppure ridurre a fettine come preferiscono i giapponesi, che ne fanno sushi e sashimi.
6. Occhi
In Italia gli occhi di tonno (e del pesce in generale) non si consumano, ma in altri paesi sono considerati una vera e propria delizia. È il caso del Giappone, dove i bulbi oculari del tonno si chiamano Medaglia e vengono proposti come antipasto lo contorno: si cuociono in umido o leggermente scottati, ma vengono anche serviti crudoin stile sushi. Il sapore ricorda quello del polpo e del calamaro, mentre la consistenza è gommosa.
7. Testa
Le guance e gli occhi fanno parte della testama non sono l’unico pezzetto che si può recuperare se si è comprato il pesce intero. Qui, infatti, ci sono tante “frattaglie” come la gola, la tracchia, la mandibola oi tappi frontali che vengono generalmente usati in Sughi, Zuppa e condimenti vieni insaporitori. La stessa testa intera, oltretutto, è ottima per realizzare un fondo, un brodo o il fumetto di pesceCome scarto della lavorazione industrialeinvece, attraverso la sua spremitura è possibile ricavare olio di pescericco di omega-3, farine per mangimi animaliconcentrati proteici per gli integratori o sostanza da destinare alla cosmesi.
8. Codella
La codardo indica tutta la sezione posteriore del tonno e si divide in codella nera (quella superiore) e codella bianca (quella inferiore). Si tratta di una parte fibrosaquindi meno tenera dei filetti, che si presta alle lunghe cotte: il piatto più celebre che la vede come ingrediente principale è il tonno alla carlofortinacon il trancio prima fritto e poi cotto dolcemente nella passata di pomodoro.
9. Interni
Il cuore che si fa essiccare, lo stomaco con cui si realizza la trippa, le uova che diventano bottarga e lui liquido seminale da cui si ricava il latte: sono solo alcune delle interiora del tonno, “avanzi” pregiatissimi della sua lavorazione più o meno note. Senza dubbio è popolarissima la bottargache grazie a lui sapore intenso di mare e la sua facilità di utilizzo (basta spolverarla o grattugiarla) rende buongustaio uno primo piatto di pasta o un crostino per l’aperitivo.
10. Pelle
La pelle di tonno se il pesce viene trattato per l’inscatolamento diventa uno scarto che non viene buttato, ma riciclato. Essendo ricco di omega-3, se ne estrae l’olio, così come diventa uno degli ingredienti per fabbricare la gelatina alimentare. Inoltre, è una buona fonte di collagene marinoda usare come integratore o nelle applicazioni cosmetiche. Quando compriamo il tonno, togliamo tutte le squame e puliamo la pelle con cura, perché è anch’essa commestibile.
11. Coda e pinne
La coda e le pinne del pesce non sono commestibilima rientrano in quelle parti che vengono destinate ad altri scopi. In particolare, essendo composte da pelle e tessuto muscolare contengono collagene marinoalla base di molti prodotti anti-età.
12. Liscia
Le lisce sono la struttura ossea del tonno e possono essere impiegati in cucina insieme alla testa per fare il brodo olio fumetto di pesce, mentre a livello industriale quando non servono vengono ridotte in polvere e indirizzate al settore del cibo per animali domestici o vieni integratori alimentaridato che contengono proteine.
Bonus: l’olio del tonno in scatola
Non è una vera e propria parte del tonno, ma la includiamo come “bonus track”. Quando si apre la scatoletta o il vasetto si tende a gettare l’olio perché si pensa che non sia buono. In realtà, se si compra un prodotto di qualitàanche l’olio in cui è conservato lo è, ricco di vitamina D e omega-3: si impiega in diversi modidai condimenti alle marinature.
