IO falagoni lucanianche quelli falagonisono una ricetta tipica della tradizione lucana. Si tratta di rustici realizzati con un impasto senza lievito semplice e super friabile, perfetto anche per torta e strudel salato. Il ripieno può variare a seconda della zona in cui sono confezionati: per tradizione vengono farciti con le verdure durante il periodo della Quaresimae consumati nei giorni di magro.
Qui ti proponiamo la variante “vegetale” con le bietola fresche, sciacquate, tagliate a listerelle e sistemate in una ciotola con olio, aglio e sale: dopo un riposo di circa mezz’ora, vengono scolate dalla loro acqua di vegetazione, aromatizzate con peperoncino fresco e usate per imbottire i dischi di pasta. Quest’ultima viene preparata lavorando insieme farina, uova, strutto e un pizzico di vendita, poi stesa benissimo con un materiallo.
Il mezzaluna ottenuti vengono sigillate ai bordi e bucherellate con una forchetta, spennellate con una miscela di uova e latte, quindi cotte in forno a 180 °C per una ventina di minuti. Il risultato sono dei fagottini dorati, gonfi e croccanti, ideali da proporre come antipasto per una cena in compagnia o all’ora dell’aperitivoaccompagnati da un calice di prosecco, una ciotola di peperoni cruschi fritti e un tagliere di salumi e formaggi locali.
Naturalmente, puoi personalizzare la preparazione a seconda dei tuoi gusti e degli ingredienti a tua disposizione. Al posto delle bietole, puoi usare le erbetta nebbiosa o gli spinaci, aggiungere una cipolla, ridotta a rondelle e appassita in padella con un filo d’olio, delle olive nere snocciolate, qualche filetto di acciuga o una patata lessa schiacciata. Lo strutto può essere sostituito dal asino oppure, per una soluzione più leggera, con circa 40 ml di olio extravergine di oliva.
Raccogli nella planetaria o in una ciotola capiente la farina, lo strutto, l’uovo 1il tuorlo e il sale.
Raccogli nella planetaria o in una ciotola capiente la farina, lo strutto, l’uovo 1il tuorlo e il sale.
Passo 2
Passo 2
Amalgama velocemente il tutto fino a ottenere un composto sabbioso, quindi versa l’acqua 2 e mescola, affinché venga assorbita dalla farina.
Amalgama velocemente il tutto fino a ottenere un composto sabbioso, quindi versa l’acqua 2 e mescola, affinché venga assorbita dalla farina.
Passo 3
Passo 3
Trasferisci l’impasto su una spianatoia infarinata e lavoralo 3 finché non sarà morbido ma compatto.
Trasferisci l’impasto su una spianatoia infarinata e lavoralo 3 finché non sarà morbido ma compatto.
Passo 4
Passo 4
Formare 8 palline da 80 grammi l’una, sistemarle su una teglia foderata di carta forno, poi coprile con un foglio di pellicola trasparente 4. Lascia l’impasto a riposo mentre ti occupi del ripieno.
Formare 8 palline da 80 grammi l’una, sistemarle su una teglia foderata di carta forno, poi coprile con un foglio di pellicola trasparente 4. Lascia l’impasto a riposo mentre ti occupi del ripieno.
Come preparare il ripieno
Passo 5
Passo 5
Lava le bietole o le erbette a tua scelta, elimina la costa centrale, poi taglia le foglie a listerelle 5.
Lava le bietole o le erbette a tua scelta, elimina la costa centrale, poi taglia le foglie a listerelle 5.
Passo 6
Passo 6
Raccoglile in una ciotola e condiscile con il sale, uno spicchio d’aglio e un filo d’olio 6copri con un piatto o un coperchio e lascia riposare per 30 minuti.
Raccoglile in una ciotola e condiscile con il sale, uno spicchio d’aglio e un filo d’olio 6copri con un piatto o un coperchio e lascia riposare per 30 minuti.
Passo 7
Passo 7
Trascorso il tempo necessario, stendi ogni pallina in uno strato sottile, tirandole con un materiallo fino a ottenere dei dischi dal diametro di circa 15-18 cm 7.
Trascorso il tempo necessario, stendi ogni pallina in uno strato sottile, tirandole con un materiallo fino a ottenere dei dischi dal diametro di circa 15-18 cm 7.
Come comporre e cuocere i falagoni lucani
Passo 8
Passo 8
Scola per bene le erbette dal loro liquido di vegetazione, poi distribuiscine una manciata su metà dei dischi di pasta e arricchisci con un po’ di peperoncino fresco tritato 8.
Scola per bene le erbette dal loro liquido di vegetazione, poi distribuiscine una manciata su metà dei dischi di pasta e arricchisci con un po’ di peperoncino fresco tritato 8.
Passo 9
Passo 9
Richiudi la pasta sul ripieno, formando una mezzaluna 9.
Richiudi la pasta sul ripieno, formando una mezzaluna 9.
Passo 10
Passo 10
Sigilla i bordi, esercitando una leggera pressione con le dita 10.
Sigilla i bordi, esercitando una leggera pressione con le dita 10.
Passo 11
Passo 11
Bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta 11per evitare che i fagottini si gonfino eccessivamente in cottura.
Bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta 11per evitare che i fagottini si gonfino eccessivamente in cottura.
Passo 12
Passo 12
Man mano che sono pronti, trasferisci i falagoni su una teglia foderata di carta forno, distanziati tra loro di almeno 2-3 cm 12.
Man mano che sono pronti, trasferisci i falagoni su una teglia foderata di carta forno, distanziati tra loro di almeno 2-3 cm 12.
Passo 13
Passo 13
Sbatti 1 uovo e 2 cucchiai di latte in una ciotolina, poi spennella la superficie dei falagoni 13 e cuocili in forno statico preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.
Sbatti 1 uovo e 2 cucchiai di latte in una ciotolina, poi spennella la superficie dei falagoni (13) e cuocili in forno statico preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.
Passo 14
Passo 14
Sfornali quando saranno visibilmente gonfi e dorati, sistemali su un piatto da portata e gustali ben caldi 14.
Sfornali quando saranno visibilmente gonfi e dorati, sistemali su un piatto da portata e gustali ben caldi 14.
Varianti
I falagoni possono essere preparati anche nella versione con carne, ma in questo caso vengono chiamati pasticci lo pasticcio; solitamente sono farciti con l’agnello in occasione della Pasqua, mentre per le feste natalizie si preferisce utilizzare la polpa o la salsiccia di maiale.
Pur essendo originari della Basilicata e della costa ionica, i falagoni sono diffusi anche in Molisecon ripieni differenti in base alla zona: alcuni prevedono anche uova e peperoni.
Conservazione
I falagoni lucani si conservano in frigorifero, ben chiusi in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. È possibile inserirli negli appositi sacchetti gelo e congelarli fino a 1 mese.
