Il mondo dei superalcolici è molto Complesso e anche a livello giuridico non è sempre semplice dare una definizione unanime ai vari prodotti. Liquori, distillati e amari non sono la stessa cosa ma sono tutti e tre”bevande spiritose” secondo la definizione tecnico-legale contenuta nel Regolamento CE N° 110/2008, la norma attualmente in vigore sulle bevande spiritose e che definisce esattamente sia liquore sia distillato. Questa dicitura è piuttosto complessa e specialistica ma volendo semplificare possiamo dire che le bevande spiritose sono i distillati, i liquori, gli amari nonché le altre bevande alcoliche in cui l’etanolo è il componente di rilievo. Naturalmente, vino e birra non sono bevande spiritose. Tra di loro i distillati, i liquori e gli amari hanno delle differenze: la più semplice è che i distillati, come vodka e rumsono ottenuti mediante distillazione dell’alcol dopo la fermentazione di un composto zuccherino; liquori e amari sono invece ottenuti mediante aromatizzazione di alcol o di altre bevande spiritose.
Le differenze tra liquori, distillati e amari
Quando si tratta di bevande alcoliche, è comune imbattersi nei termini amari, liquori e distillati. Sebbene possano sembrare intercambiabilirappresentano categorie distintamente diverso per prodotti diversi. I distillati sono ottenuti tramite il processo di distillazione, che consiste nel separare l’alcol dall’acqua e da altre sostanze presente in un liquido fermentato. Questo processo concentra l’alcol ei sapori. I liquori e gli amari si fanno invece aggiungendo zuccheri, aromi, ea volte creme, all’alcol. Sono generalmente più dolci e hanno un contenuto alcolico inferiore rispetto ai distillati.
Oltre al metodo di produzione, una differenza importante tra i distillati e le altre bevande spiritose sta nella gradazionealcolico. I primi devono avere una gradazione che va dai 40° in su; gli altri prodotti devono avere invece una gradazione alcolica tra i 30° ei 50°.
La differenza tra liquori e amari è invece data dal sapore: per l’Unione Europea si tratta infatti di una “bevanda spiritosa di gusto amaro o bitter” ottenendo “mediante aromatizzazione di alcol etilico di origine agricola, distillato di origine agricola o entrambi, con sostanze aromatizzanti, preparazioni aromatiche o entrambe”. Il regolamento impone un volume di almeno 15% e che una bevanda spiritosa di gusto amaro o bitter “può essere immessa sul mercato anche con la dicitura «amaro» o «amaro» associata o meno a un altro termine”.
Possiamo quindi farlo amari e amaro sono la stessa cosa e che gli amari sono senza ombra di dubbio dei liquori. Ma allora come fa l’Unione Europea a distinguerli? Con il contenuto zuccherino. Un liquore deve avere delle sostanze aromatizzanti o del semplice zucchero che portino la bevanda ad avere un residuo zuccherino di almeno 100 grammi per litro. L’amaro ha una quantità di zucchero inferiore che conferisce al prodotto il sapore amarognolo.
Cosa sono i distillati
Dal punto di vista tecnico i distillati fanno parte delle cosiddette bevande spiritose: alcolici con caratteristiche organolettiche definite “particolari” e che hanno un titolo alcolometrico minimo di 15% vol.
I distillati sono quelle bevande spiritose prodotte tramite la distillazione di una Qualunque cosa materia zuccherina fermentabile. Immaginiamo di avere un mosto fermentato, come quello dell’uva per fare il vino. Questo mosto contiene alcol, ma anche acqua e altre sostanze. La distillazione permette di separare l’alcol da questi altri elementi. Le materie prime più utilizzate per la produzione di distillati sono:
Vinoda cui si si ottengono il cognac, l’armagnac, il pisco e il Brandy;
Vinacceda cui si ottenere grappa e orujo;
Mosto d’uva, da cui si ottiene l’acquavite;
Sidroda cui si ottiene il calvados;
Canna da zuccheroda cui si si ottengono il rum e la cachaça;
Cereali vari, da cui si ottiene il Whiskyin parte la vodka, e molti altri spiriti “bianchi”;
Radici e tuberida cui si ricava la vodka;
Frutta e piante, da cui si ricavano soprattutto i distillati del centro e dell’est Europa, come Gingrappa, kirsch, slivovitz.
La distillazione serve a concentrare l’alcol ottenendo bevande con una gradazione alcolica più elevata; purificare la bevanda separando l’alcol da altre sostanze, ottenendo un prodotto più puro e modificando il sapore perché la distillazione può esaltare o modificare gli aromi presenti nella materia prima, a seconda del tipo di distillato e delle tecniche utilizzate.
Cosa sono i liquori
Anche i liquori, dal punto di vista tecnico-legale il liquore fa parte delle cosiddette “bevande spiritose” ovvero “bevande alcoliche destinate al consumo umano”. Per definizione, hanno caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico minimo di 15% vol. I liquori sono per definizione sono dolci e si avviene tramite l’aromatizzazione dell’alcol o di altre bevande alcoliche.
L’aromatizzazione può essere fatta tramite macerazione (a freddo), infusione (a caldo) o percolazione (con un filtro) dell’alcol con erbe o sostanze aromatiche. Viene poi aggiunta una parte dolce, solitamente sciroppo di zucchero, e acqua per arrivare alla gradazione alcolica desiderata. Molti liquori poi hanno dei coloranti. Ci sono tre categorie diverse di liquori:
IO liquori semplici, sono detti anche naturali e contengono l’estratto di un ingrediente principale. Possono avere anche aromatizzanti o coloranti ma solo in piccolissima parte. In questa categoria troviamo il nocinoI l limoncellola sambuca, il rosolio, il mirto e tanti altri prodotti molto celebri;
IO liquori composti o di fantasia, che hanno delle miscele di vari vegetali. Sono quelli che un tempo venivano utilizzati come medicinali come il centerbe, il fernet o l’elisir del prete;
Il crema, viscosa e molto dolci. Qui possiamo annoverare la crema di limoncello o la crema di marsala.
I liquori sono quindi degli alcolici, di vario genere, che hanno una componente fortemente zuccherina e che in Italia usiamo soprattutto a fine pasto, anche per questa tendenza dolce che hanno al gusto.
Cosa sono gli amari
Gli amari sono come i liquori ma hanno un gusto prevalentemente amaro. È probabilmente l’alcolico più tipico d’Italia dopo il vino: la maggior parte degli amari del mondo sono italiani e praticamente ogni regione ha un prodotto tipico. Su questo ha influenzato senza dubbio la dominazione araba che ci ha insegnato varie proprietà mediche (poi rivelatesi false) ma che hanno fatto sviluppare in tutto lo Stivale una tecnica unica al mondo. Le piante (o anche botaniche o, meglio, gli officinale) che si usano nella produzione di amari sono numerose e diversissime tra di loro.
Gli amari, a differenza dei liquori, hanno varie tecniche di produzione: possono essere perfino distillati. Le piante aromatiche scelte vengono preparate nel cosiddetto taglio tisanainserite all’interno di una vasca contenente acqua e alcool (libere o contenute in una garza) e quindi lasciate a riposo per un tempo che varia a seconda della botanica.
