Che cosa si pensa di un brodo riccodi uno sugo saporito o di uno trancio cotto a regola d’arteil pesce gioca un ruolo da protagonista in molte ricette della nostra tradizione gastronomicadalle zuppa ai brodettipassando per le grigliare e le tantissime varianti in umido. Scegliere la materia giusta prima per realizzare un determinato piatto non è un dettaglio da sottovalutare, ma fa la differenza. Tra le diverse distinzioni che possiamo trovare nei prodotti itticitra pesci bianchi e azzurri, magri ed grassi se ne inserire una che ci può aiutare a capirne la destinazione d’usoovvero quella tra pesce da brodo, da sugo e da taglioI primi, in generale, sono magri e dal sapore delicato, tipo la gallinella; ho secondi polpe più compatte e sapidecome lo sgombro, mentre gli ultimi tendenzialmente sono più Pregiatoda cui ricavare tranci di porzioni di soda e consistenti, tipo il salmone e l’orata. C’è da dire che sono categoria indicativa e non esclusivo: per esempio, il tonno e lui pesce spada si prestano a realizzare ottimi condimenti e allo stesso tempo essere grigliati lo cotti in padella. Di seguito vediamo quali sono le differenze maggiori tra questi tre tipologie di pesci e le varietà più adatte per ciascuna preparazione.
1. Pesci da brodo
IO pesce da brodo sono generalmente quelli che si utilizzano per preparare fondi e brodi, essenziali per Zuppa, brodetti e risotticon lo stesso Pollice che andrà ad arricchire i diversi piatti: il risultato finale è un gusto intenso e marino. Si usano soprattutto io pesci bianchi, con carni magre e dal sapore delicato. Tra i più diffusi ci sono quelli economicovieni qui Scorfanola gallinella e la Tracciama la scelta ricade anche su Merluzzo, Nasello, triglia di scoglio e rombononché sulla più pregiata orata, ideale nel fumetto. Solitamente sono specie ittiche ricche di parti ossee e lischeda cui estrarre al meglio i sapori.
2. Pesci da sugo
IO pesce da sugo sono quelli utilizzati per realizzare condimenti per pasta asciutta dal persistente sapore di mare. Tendono ad avere carni più compatte e gustose rispetto ai pesci da brodo, e resistono bene alla cottura in salsa (perlopiù di pomodoro) senza sfaldarsi. Tra i più comuni troviamo la rana pescatricela spigolaI l tonno e lui pesce spadaperfetti da fare ragùil triglie di fangoche hanno un sapore più deciso rispetto a quelle di scoglio, ma anche il Merluzzoche con le sue carni compatte crea un bel gioco di consistenze se associato a frutti di mare e crostacei. La scelta dipende dal tipo di sugo desiderato: per sughi leggeri si preferiscono pesci dalla carne bianca, mentre per sughi più corposi si opta per pesci più incisivi, come lo sgombro. Alcuni pesci da sugo sono ideali anche nelle zuppa di pesceproprio perché le carni restano soda, tipo la rana pescatrice (detta anche coda di rospo).
3. Pesci da taglio
Potenzialmente pesce da taglio sia quelli che vengono consumati in filetti o dentro trancisia quelli che, grazie alle carni sode, vengono impiegati nelle zuppe, un po’ come succede nei pesci da sugo. Rispetto alla categoria dei pesci da brodo sono generalmente di taglia maggiore (ma non è una regola), hanno carne Di solito più prezioso e coerente, con poche lische. Si adattano a coture come la grigliala piastrala padella olio forno. Tra le specie ittiche più significative troviamo senza dubbio il salmone, un pesce grasso e dalla polpa consistente, ideale da consumare in tranci, così come il pesce spada, che invece è magro, ma ugualmente polposo. Da includere anche il branzinol’oratala ricciolal’ombrina e la Cernia.
